かぜのたみのこだわり
原料にこだわり抜いた 『極上十割蕎麦』
開業して20年以上経った今でも「原料にこだわれ」という師匠からの教えを頑なに守り、その時期の美味しい蕎麦の実を仕入れて自家製粉しています。
このため、当店の十割蕎麦（蕎麦の実）は、全国有数の蕎麦の産地へ店長自らが足を運び、厳選した20箇所から仕入れています。中でも、福岡県産そば（福福そば）は休耕田や耕作放棄地などを利用して栽培しています。畑の水捌け、昼夜の寒暖差など環境の違いにより、粘りや甘みに特長のある蕎麦が育ちます。地元の農家さんと協力して、その土地に適した栽培方法で丁寧に育てています。
また、当店の敷地内には製粉所を設け、仕入れた玄そばを精選・研磨・選粒し、石や汚れを取り除きます。大粒から小粒に分け、完全に脱皮した抜き実のみを使用します。この抜き実を石臼で丁寧に挽いて蕎麦粉に仕上げ、毎日打ちたての風味豊かな十割蕎麦をご提供しています。こだわりが詰まった一杯を、ぜひご堪能ください。
農家さんによる種蒔きの様子
立派に育った蕎麦の花
完全に脱皮した抜き実。殻を綺麗に取り除くことで食感と風味が良くなります
店舗敷地内にある自家製粉所の様子
不易流行
不易流行とは松尾蕉風の俳諧の理念の一つで、「決して変わることのない不易性と絶えず変化し続ける流行性は本質的に同じである」という意味です。
蕎麦打ちもおなじ。日本人と蕎麦の歴史は深く9,000年以上前の遺跡から蕎麦の花粉が見つかっていることから、当時から蕎麦が栽培されていたと考えられています。
その長い歴史の中でかわることのない不易性と、時代のニーズにあった変化にチャレンジすることに当店の目指すモノがあります。
国産蕎麦の美味しさを最大限に引き出すそば打ち
抜き実は、石臼で挽いて蕎麦粉に仕上げます
自然の恵みをたっぷり受けて育った国産蕎麦の美味しさを最大限に引き出すことを常に心がけています。
蕎麦粉は、抜き実を石臼で丁寧に挽いて蕎麦粉に仕上げます。つなぎを一切使わない十割蕎麦では、加水の見極めが特に重要です。その日の気温や湿度に細心の注意を払いながら、蕎麦粉と真剣に向き合っています。
水回し、練り、へそ出し、地のし、丸出し、角出し、延し、そば切りまでの工程を、リズムを奏でるような手際の良さで進め、香り高く食感の良い蕎麦に仕上げています。
蕎麦粉に加水しながら混ぜ合わせます
生地をこねて、蕎麦玉にします
生地を手のひらで押しながら薄く延ばしていきます
生地を麺棒で延ばす作業を繰り返して仕上げていきます
生地を均等に切り揃えます
茹で上がりのムラが無いように、一本一本の蕎麦を均等の太さに揃えます
麺同士がくっつかないように、一玉づつ軽く手でほぐしながら打ち粉をまぶします
木の箱に丁寧に並べます
お客様と真摯に向き合う
当店では毎回旬を感じることが出来る料理をご提供しています。それに合わせて店内に飾る花も、必ず季節を感じられる生花にしています。それは、当店を選んでいただいたお客様ひとりひとりに気持ちよくお食事をしていただきたいという気持ちです。
料理を食べているお客様の笑顔が見れると私たちも嬉しくなります。
「また来たい」「かぜのたみで食事ができてよかった」と思っていただけるようにスタッフ一同、心を込めてお客様と向き合っています。
外の景色を眺めながら、蕎麦と季節の料理を愉しめます
店内の様子。ゆっくり寛げるテーブル席をご用意しています
お一人でも、複数人でもゆっくりとお食事をしていただけます
畳の座敷席もご用意しています
店内には、必ず季節を感じられる生花を飾っています
店内から見渡せる中庭の様子